【儀器設(shè)備網(wǎng) 行業(yè)應(yīng)用】本文基于GC-IMS分析了LTP技術(shù)處理后糙米原料之間、糙米飯之間及生熟米飯之間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化差異。

目前，關(guān)于糙米風(fēng)味化合物的研究多采用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的張培茵、孫瑩和國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院的譚斌等人以糙米及糙米飯(C-BR)為對象，主要研究LTP處理對其特征風(fēng)味的影響，借助GC-IMS技術(shù)實現(xiàn)風(fēng)味成分的分離與定性分析，構(gòu)建出LTP處理后糙米的特征風(fēng)味離子遷移色譜(IMS)指紋譜庫，以期為BR品質(zhì)評價提供理論和實踐依據(jù)。

C-WR、C-BR和C-(LTP-BR)的風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜多樣，共識別出6 類45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)所占比例zui大，其次是醇酮類物質(zhì)，酯類及萜類物質(zhì)的相對含量低。C-BR和C-(LTP-BR)樣品風(fēng)味物質(zhì)的含量明顯高于C-WR，主要包括丁酮二聚物、正戊醇、甲基丁醛、庚醛和辛醛等28 種物質(zhì)。LTP處理使C-(LTP-BR)樣品醛類物質(zhì)和萜類物質(zhì)的相對含量增加，為C-(LTP-BR)提供了青草香、果香、松木香等香氣，但對醇類、酮類等物質(zhì)影響不大;此外，C-BR與C-(LTP-BR)的相似度為89.5%，這說明蒸煮在一定程度上消除了LTP對BR風(fēng)味物質(zhì)的影響。LTP處理后無不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，更利于消費者接受。

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